ポルトガルでチーズに嵌ったケ組。チーズの聖地Nisa ニーザ（＊注 勝手に呼んでいる）ではチーズ作りを見学出来なかったのですが、今回宿泊したArraiolos アライオロスの農園ホテルで見学して来ました♪
＜チーズ工房 Queijaria da Amendoeira＞
この農園ホテルは絨毯の産地、アライオロスの郊外にあります。チーズ工房は、この農園内にありチェックイン時にチーズ工房を見学したいと伝えると『良いですよ～』との事。
チーズは雑菌に弱い（細菌やカビの発生の恐れ）ので、工房と見学者用のスペースは透明な壁で仕切られていました。ケ達はこの見学者用スペースから見学。この農園では、牛、山羊、羊が飼われていますが、それだけでは乳の量は足りないので、近所の酪農家からも乳を毎朝仕入れて様々なチーズを作っているとの事。
＜ポルトガル・チーズの作り方＞
（１）まずはこの釜で加温します。山羊と羊で温度が違い、山羊は70～80℃、羊で60～70℃
で30分位温めます。
（２）その後、塩とレンネット（凝乳酵素）として花のオシベを加えて発酵させます。
＊英語の説明だったので花の種類までは分からなかったのですが、ポルトガルでは
セラ・ダ・エストレーラチーズの様にレンネットとして朝鮮アザミをよく使うのできっと、
ここも朝鮮アザミだと思います。
＊レンネットは一般的には牛や山羊などの第4胃袋の消化液から抽出されます。
（３）乳が加温した温度から10℃位下がるまで置くと乳が固まり、カード（凝乳）になります。
（４）カードを1cm角程度に切り、さらにテーブルの上の布巾に流し入れます。
（５）写真の様に布巾を使ってカードから、水分＝ホエー（乳清）と固形分（チーズ）に分けます。
＊テーブルがシンクの様になっていて、左下の部分からホエーが流れ出します。
＊このホエーは捨てません。このチーズを作る際の副産物であるホエーからも
リケイジャオンと言う美味しいチーズが作られるんですよ！これがウマイ！！
（６）ホエーを抜いたフレッシュチーズを型に入れます。
＊この段階のフレッシュチーズ、ケイジョ・フレシュコも美味しいですよね～。
（７）型にパンパンに詰まった大量のケイジョ・フレシュコ。ここから更に圧力を加えて
ホエーを抜きます（その後、表面に塩を擦り込むか塩水につける様です）。
（７）この後、熟成室へ。
＊圧をかけて更にホエーを抜いたのでチーズのかさが減っているのが分かります。
（８）熟成室は2部屋あり、NO.1で10日間、その後NO.2に移して18日間熟成させるとの事。
その間、毎日チーズの位置を手で置きかえるそうです。
（９）熟成後、表面も固く、チーズらしい色に変わりました。
こちらは、チーズをカットしています（出来が悪いチーズ？）。このカットしたチーズも売っていました。
こちらはフレッシュチーズ。
当然、この農園ホテルの朝食は出来立て、自家製のチーズが並んでいました。中でも写真右のRequeijao リケイジャオンは、これまで食べた事が無い美味しさ！！これまた自家製のジャムと合わせて頂いたら、サボローソ！！ケ・シュラン☆☆☆です♪
農園ホテルに関しては、おいおい紹介していきます。
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Ola! Portugal ： ポルトガル歩きまくり / Arraiolos アライオロス ←手織り絨毯で有名な町です。
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とっても励みになるそうぞなロシ
作っている所を見られると、チーズ作りの工程の勉強になって、楽しいですよね！
やはり、職人さんは、女性ばかりなんですね。
結構な力仕事の場面もありそうなのに、かっこいいです。
噂のケシュラン三ツ星のリケイジャオンですね
出来たてのチーズが頂けるなんて、とても贅沢な朝食ですね！